Die kurze Antwort: Nimm ein hartes, feinporiges Laubholz. Eiche, Esche, Nussbaum, Kirsche und Buche sind alle gut geeignet. Zwischen ihnen entscheidet am Ende der Geschmack, nicht die Funktion.
Wenn du dich zwischen Holzarten entscheiden musst, liest du im Netz oft widersprüchliche Dinge. Das eine Holz sei zu weich, das andere zu porig, das dritte gar nicht geeignet. Hier steht, worauf es wirklich ankommt, und was wir nach Jahren in der Werkstatt dazu sagen.
Drei Dinge machen ein gutes Schneidebrettholz aus
Es muss hart genug sein. Weiches Holz nimmt jeden Schnitt auf. Nach ein paar Wochen sieht die Oberfläche aus wie ein Acker, und in den Kerben sammelt sich, was man dort nicht haben will. Fichte, Kiefer und Tanne fallen damit aus, egal wie günstig sie sind.
Es sollte feinporig sein. Große offene Poren saugen Flüssigkeit tief ins Holz. Bei Eiche ist das ein bekannter Einwand, in der Praxis aber kaum ein Problem: Sobald das Brett geölt ist, sitzt in den Poren Öl statt Wasser.
Es darf nicht zu hart sein. Das klingt seltsam, ist aber wichtig. Ein Brett, das härter ist als deine Klinge, stumpft die Messer ab. Deshalb sind Glas, Stein und auch Bambus keine gute Wahl. Bambus ist streng genommen ein Gras, wird verleimt und ist deutlich härter als heimische Laubhölzer.
Die vier Hölzer, mit denen wir arbeiten
Eiche
Der Klassiker, und bei uns das meistverkaufte Holz. Hart, robust, mit markanter Maserung und diesem warmen Goldton, der mit den Jahren dunkler wird. Eiche enthält Gerbstoffe, die Bakterien das Leben schwer machen. Der Nachteil: Die Poren sind größer als bei den anderen. Regelmäßig geölt spielt das keine Rolle. Zu sehen bei unseren Küchenhelfern aus Eiche.
Esche
Genauso hart wie Eiche, aber deutlich ruhiger im Bild und heller. Wer eine helle Küche hat und ein Brett sucht, das nicht dominiert, liegt hier richtig. Esche ist außerdem sehr elastisch, das Holz arbeitet weniger stark.
Nussbaum
Das edelste der vier. Tiefbraun, fein gemasert, minimal weicher als Eiche und Esche, dafür sehr feinporig. Nussbaum ist unser Holz für alle, die ein Brett wollen, das auch als Servierplatte auf den Tisch kommt. Preislich liegt es über den anderen, weil das Holz selbst teurer ist.
Kirschbaum
Rötlich-warm, und das interessanteste Holz im Zeitverlauf: Kirsche dunkelt sichtbar nach. Ein Brett, das heute hellrot ist, hat in zwei Jahren einen tiefen Rotbraunton. Wer das mag, bekommt ein Stück, das mit der Zeit schöner wird.
Wie hart ist hart genug?
Die übliche Maßzahl ist die Brinellhärte. Für die Einordnung reichen grobe Werte: Kiefer liegt bei rund 19, Nussbaum und Kirsche bei etwa 31, Eiche und Buche bei rund 34, Esche bei rund 38. Bambus liegt je nach Verarbeitung deutlich darüber.
Alles zwischen 30 und 40 ist der Bereich, in dem ein Brett stabil bleibt und die Klinge trotzdem schont. Genau dort liegen unsere vier Hölzer.
Was du besser meidest
Glas und Stein. Sie sehen sauber aus und ruinieren jede Klinge innerhalb weniger Wochen.
Kunststoff. Kerben in Plastik schließen sich nie wieder, und mit jedem Schnitt lösen sich feine Partikel. Holz arbeitet dagegen: Die Fasern schließen feine Schnitte von selbst.
Weichholz und unbehandelte Baumarktbretter. Meist Kiefer oder Fichte, oft verleimt mit Klebstoffen, die für Lebensmittel nicht gedacht sind.
Und wenn du dich nicht entscheiden kannst
Ehrliche Antwort: Für die reine Funktion nehmen sich Eiche, Esche, Nussbaum und Kirsche wenig. Alle vier sind hart genug, alle vier halten bei normaler Pflege Jahrzehnte. Such nach dem Holz, das in deiner Küche gut aussieht. Du wirst es täglich benutzen, und es soll dir gefallen.
Wichtiger als die Holzart ist zweierlei: die Stärke des Bretts, ab 2,5 cm verzieht sich nichts mehr, und ob du es regelmäßig ölst. Wie das geht, steht in unserer Anleitung zur Holzpflege.
Alle Bretter findest du in der Übersicht Schneidebretter, jeweils in fünf Größen und zwei Stärken, gefertigt in unserer Werkstatt.
