Die kurze Antwort: Holz ist mindestens so hygienisch wie Kunststoff, bei gebrauchten Brettern sogar besser. Entscheidend ist nicht das Material, sondern der Zustand der Oberfläche.
Woher der Zweifel kommt
Holz ist porös, Kunststoff nicht. Aus dieser Beobachtung entstand die Regel, Holz gehöre nicht in die Profiküche. In vielen Gastronomiebetrieben ist Kunststoff bis heute vorgeschrieben, vor allem, weil er sich maschinell reinigen lässt.
Untersuchungen zum Thema kommen allerdings seit den neunziger Jahren immer wieder zum selben Ergebnis: Auf Holzoberflächen sind eingebrachte Keime nach kurzer Zeit deutlich schlechter nachweisbar als auf Kunststoff. Am bekanntesten sind die Arbeiten von Dean Cliver an der University of California, der Holz- und Kunststoffbretter mit Bakterien beimpfte und beide anschließend untersuchte.
Was im Holz passiert
Es entzieht Feuchtigkeit. Holz saugt Flüssigkeit von der Oberfläche in tiefere Schichten. Bakterien brauchen Wasser. An der trockenen Oberfläche bleibt ihnen die Grundlage weg, und tief im Holz können sie sich nicht vermehren und gelangen auch nicht mehr zurück ans Lebensmittel.
Gerbstoffe wirken mit. Eiche und einige andere Laubhölzer enthalten Inhaltsstoffe, die das Wachstum von Bakterien hemmen. Deshalb wird Eichenholz seit Jahrhunderten für Fässer benutzt.
Die Fasern schließen sich. Feine Schnitte in Holz wachsen wieder zu. In Kunststoff bleiben Kerben offen. Genau da liegt der Punkt, an dem sich die beiden Materialien im Alltag auseinanderentwickeln: Ein neues Plastikbrett ist unproblematisch, ein zerschnittenes nicht mehr.
Was das für deine Küche heißt
Ein gepflegtes Holzbrett ist für den Hausgebrauch die sichere Wahl. Wichtig sind vier Dinge:
Nach dem Gebrauch heiß abwaschen, mit Spülmittel, dann abtrocknen. Nicht einweichen, nicht nass liegen lassen.
Aufrecht trocknen lassen, damit Luft an beide Seiten kommt. Ein Brett, das flach auf der Arbeitsplatte liegt, trocknet auf einer Seite nicht und kann sich verziehen.
Nie in die Spülmaschine. Hitze, Dauerfeuchte und Reiniger ziehen dem Holz das Öl heraus, die Oberfläche wird rau und rissig. Genau dann verliert sie ihren Vorteil.
Regelmäßig ölen. Eine geschlossene, geölte Oberfläche nimmt weniger Flüssigkeit auf und lässt sich leichter sauber halten. Wie oft, das zeigt der Wassertest: Perlt Wasser ab, ist alles gut. Zieht es ein, ist es Zeit. Die Anleitung steht bei der Holzpflege.
Rohes Fleisch und Fisch
Hier gilt unabhängig vom Material dieselbe Regel: getrenntes Brett oder gründlich reinigen, bevor etwas anderes darauf geschnitten wird. Wer viel mit rohem Fleisch arbeitet, nimmt dafür am besten ein eigenes Brett. Nicht weil Holz das nicht könnte, sondern weil man Kreuzkontamination gar nicht erst riskieren sollte.
Wenn das Brett grau und rau wird
Das ist kein Hygieneproblem, sondern ein Zeichen dafür, dass das Öl aufgebraucht ist. Einmal in Faserrichtung abschleifen, neu ölen, und die Oberfläche ist wieder wie neu. Genau das ist der Vorteil von Massivholz: Man kann es auffrischen. Ein zerschnittenes Kunststoffbrett kann man nur wegwerfen.
Unsere Bretter aus Eiche, Esche, Nussbaum und Kirsche sind alle aus einem Stück gewachsenem Holz, ohne Kunststoffanteil und ohne Beschichtung. Die Übersicht findest du unter Schneidebretter.
